Où se trouve le meilleur steak du monde ? Réponse dans Steak (R)évolution

Avis aux amateurs de viande ! Le 5 novembre sort en salles Steak (R)evolution, un film documentaire étonnant retraçant le road trip de Franck Ribière, fils d’éleveur et réalisateur, accompagné d’Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher star. Leur mission ? Dénicher le meilleur steak du monde. Enquête du Japon à l’Écosse en passant par l’Amérique du Sud et la Suède.

Où se trouve la meilleure viande du monde ?

Où se trouve la meilleure viande du monde ?

Un film sur la viande au cinéma ! Autant vous le dire, j’étais plutôt sceptique. Pourtant, au bout de 10 mn de visionnage, je me suis laissé happer par ce savoureux tour du monde. Tout d’abord grâce à sa dimension ludique. On découvre ainsi au fil de ce documentaire le Top 10 des meilleurs restaurants de viande du monde… N’insistez pas, je ne vous dévoilerai pas les adresses avant la sortie du film ! Cela fera l’objet d’un 2e post fin de semaine prochaine. Tout ce que je peux vous dire c’est que la France n’est pas forcément la mieux placée. Pour goûter à une viande d’exception, il faut plutôt aller voir du côté du Japon ou de l’Ecosse.

En trame de fond, exit l’alarmisme et la polémique ! Les auteurs ont choisi de dresser un état des lieux résolument optimiste d’un marché en pleine mutation. Avec une ligne directrice : identifier les filières de l’excellence. Loin des élevages industriels et intensifs, Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec sont donc allés à la rencontre de ces producteurs, bouchers et restaurateurs qui considèrent la viande comme un produit d’exception. Des professionnels passionnés et responsables, adeptes d’une méthode de production plus naturelle, celle qui veut notamment qu’on nourrisse les vaches avec… de l’herbe ! L’autre secret d’une bonne viande: bichonner ses bêtes. Comme cet éleveur japonais qui, sans en connaître les réelles vertus, leur fait écouter du Mozart du matin au soir, et  les « masse » – ou plutôt les brosse – de temps en temps au saké et non à la bière comme le veut la légende ! Pour lui, un seul mot d’ordre: no stress ! Le réalisateur Franck Ribière confirme et va plus loin: « J’en suis venu à cette conclusion frappée au sceau du bon sens : il n’y a pas de bon steak sans vache heureuse ! Tout n’est pas question de maturation ou de cuisson. Cette relation réelle et forte entre l’homme et l’animal est essentielle. »

Au fil de ces 2h15, on comprend ainsi pourquoi la France ne figure pas dans le Top 3, pourquoi elle ne produit pas de viande goûteuse, pourquoi on a l’impression (et uniquement l’impression) de manger de la bonne viande aux Etats-Unis, et pourquoi il faut se méfier de la dénomination Angus….  Bref, tout s’éclaire pour les béotiens que nous sommes.

Gourmand, instructif, ludique et passionnant… Voilà comment résumer ce « reportage cinématographique » qui ne pourra pas laisser indifférent les gourmets un tantinet soucieux de la qualité de la côte de bœuf qu’ils s’apprêtent à partager entre amis !

Franck Ribière: « Il y a de l’espoir dans la viande »

 

Franck Ribiere

Le réalisateur, Franck Ribière

Quel est le point de départ de Steak (r)évolution ?
Un amateur de viande cherche à comprendre pourquoi la viande en France est si différente de celle qu’il a eu la chance de goûter au fil de ses voyages… Et cet amateur de viande, c’est moi  ! Je suis issu d’une famille d’éleveurs de vaches charolaises et j’ai longtemps pensé que c’était la meilleure viande du monde… Jusqu’au jour où j’ai compris que ce n’était pas l’avis de tout le monde : les Argentins, les Américains, les Japonais mais aussi les Italiens ont une relation beaucoup plus forte à la viande que nous. Où peut-on manger le meilleur steak du monde ? Cette question est devenu une obsession.

Et votre association avec Le Bourdonnec, d’où vient-elle ?
Concrètement, j’ai commencé par me renseigner autour de moi et on m’a tout de suite confirmé qu’il fallait aller dans les grands pays de viande que j’évoquais : l’Argentine, les États-Unis et le Japon. Ensuite, en surfant sur Internet, si vous tapez « meilleur boucher du monde » ou « meilleur spécialiste de la viande  », vous tombez assez rapidement sur le nom d’Yves-Marie Le Bourdonnec. Je l’ai donc rencontré pour lui expliquer mon projet. Et très vite, je me suis rendu compte qu’on pensait souvent la même chose de la viande, même si son approche est plus professionnelle que la mienne. Et il a spontanément proposé de m’accompagner dans certaines destinations où lui avait envie de vérifier ses intuitions. Il est ainsi venu au Japon, en Italie et en Suède. Puis, j’ai rencontré un autre personnage essentiel : Mark Schatzker, écrivain et journaliste au Globe and Mail de Toronto, auteur du livre Steak. En confrontant nos expériences, j’ai pu par exemple m’éviter des voyages inutiles : cela ne servait à rien d’aller en Nouvelle-Zélande car les vaches sont les mêmes qu’en Grande-Bretagne où je me rendais déjà. Et puis, Mark m’a aussi apporté un point de vue extérieur plus que pertinent sur la viande française.

Sur quels critères vous êtes-vous basés pour la définir le meilleur steak du monde ?
Des critères précis mais évidemment… subjectifs puisqu’il s’agit ici de la meilleure viande selon mes goûts à moi. Pour résumer, il fallait que la dégustation me procure du plaisir (en fonction des différentes textures, goûts et arômes) et un bien-être (ce qui pénalise les viandes grasses forcément moins digestes). Pour faire un parallèle avec le monde vinicole, je suis dans une optique de vin de qualité pas trop fort en alcool. Sachant qu’on pourrait comparer, dans cette même logique, la viande française à un excellent Beaujolais et le bœuf de Kobé à un Château d’Yquem au point qu’on peut même se demander dans ce cas si l’on parle encore de viande. Au fur et à mesure de mes rencontres et de mes voyages, je me suis rendu compte que mon goût personnel tendait à ressembler au goût commun.

En vous lançant dans cette aventure, vous aviez une idée du pays où vous trouveriez ce meilleur steak du monde ?
J’avais une intuition : le meilleur steak du monde était probablement servi à New-York au restaurant Peter Luger. Mais comme on le voit dès le début du film, mon intuition se révèle totalement fausse ! Yves-Marie m’avait pourtant prévenu : « Tu ne peux pas passer aussi subitement du Charolais à Peter Luger ! » Car la logique de Peter Luger incarne la relation américaine à la viande, à l’opposé de la française : celle des animaux gavés aux céréales et extrêmement gras. Ils privilégient une viande grasse et molle à celles tendres et goûteuses. Donc, en débutant le tournage de Steak (r)évolution, je n’avais vraiment aucune idée d’où j’allais pou-
voir dénicher ce fameux meilleur steak du monde.

Yves-Marie Le Bourdonnec

Yves-Marie Le Bourdonnec

Qu’est-ce qui vous a le plus surpris dans votre quête ?
Mon exploration de l’Argentine, le pays qui possède sans doute le marketing le plus puissant de tous ! Tout le monde est ainsi persuadé que la meilleure viande du monde est argentine, alors que celle que ses habitants consomment au quotidien (et en quantité : 60 kilos par an contre 15 en France !) se révèle extrêmement quelconque. En fait, il faut aller dans des restaurants très chers pour en trouver de la bonne car une très grande partie est vendue à l’exportation.

Vous avez eu accès à des choses rarement dévoilées, parfois même cachées, comme les coulisses du restaurant Peter Luger ou les élevages de bœufs japonais… Comment êtes-vous parvenu à convaincre vos interlocuteurs de vous laisser filmer ?
C’est le fruit évidemment d’un travail en amont, tous ont compris ma démarche. Je n’étais pas là pour distribuer des bons ou des mauvais points mais pour comprendre intimement le monde si singulier de la viande. Et je dois reconnaître qu’être issu d’une famille de paysans a sans doute constitué un élément déterminant !

Combien de temps a duré le tournage ?
Deux ans pour près de quarante heures de rushes ! Chaque personne me donnait le contact d’une autre… Il existe un point commun à tous les gens que j’ai rencontrés. Ce sont des passionnés qui souffrent de la mauvaise image de la viande. Une communauté qui essaie de la valoriser en un produit d’exception. Ils se connaissent tous ou presque. Et vont régulièrement les uns chez les autres.

Quel est votre souhait avec Steak (r)évolution ?
J’espère que ma démarche permettra aux spectateurs d’apprendre des choses sur la viande et, en priorité, sur la bonne viande. J’ai voulu faire ici un état des lieux authentique de la filière autour du monde, avec enthousiasme et optimisme. Car, contrairement au monde du vin, il y a de l’espoir dans la viande !

Vous évoquez rarement la notion de prix dans votre film. Manger une viande de qualité, combien ça coûte ? N’est-t-elle pas réservée qu’à une clientèle aisée ?
« La viande ne pourra jamais être un produit bradé et le prix n’aura jamais d’impact tant que la qualité du produit proposé est suffisamment élevée. C’est vrai pour tout, surtout pour la bouffe et surtout en France. 85% de la viande est consommée en grande surface en France mais elle n’a aucun intérêt gustatif. Il faut modifier nos comportements alimentaires et vis à vis de la viande pour en manger moins mais de meilleure qualité. Pour cela il faut revenir à des modèles de consommation et d’élevages simples. Une bonne vache précoce qui transforme bien l’herbe en gras ça coûtera toujours moins cher à élever qu’une vache bourrée de céréales qui nécessitent des soins vétérinaires constants. C’est notre modèle en France qui n’est pas adapté a une consommation de viande de qualité. Moins nous en consommerons meilleure elle sera. Il faut aussi éduquer les gens sur l’alimentation et il serait sûrement utile de donner des cours d’instruction alimentaire dans les écoles ce qui permettrait d’apprendre à bien se nourrir et se faire plaisir en même temps. »

 

 

 

 

 

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