Ken Kawasaki : une cuisine franco-japonaise envoûtante

Au 15 de la rue Caulaincourt, dans le 18e, une devanture sobre sans aucune inscription. On hésiterait presque à entrer dans ce restaurant ouvert en juin dernier qui, paraît-il, réinterprète de façon magistrale le répertoire français à la mode japonaise. Vérifions.

ken-kawasaki-encornetDes murs blancs, un comptoir avec une quinzaine de couverts et derrière, la cuisine, où officient deux adeptes de la pince à épiler… Ils dressent avec méticulosité les assiettes qui défilent sous nos yeux. Une algue par ci, une pousse de radis par là… tout est appliqué, ultra soigné… Et concocté dans un silence d’église. Même les clients chuchotent pour ne pas troubler cette quiétude propice à la dégustation et à l’expérience gastronomique. Bienvenue chez Ken Kawasaki !

Chef reconnu originaire d’Hiroshima, Ken Kawasaki ne fait pas ici de la cuisine japonaise au sens strict. Il revisite les plats français en y ajoutant des touches nippones comme ces herbes, ces algues, ces légumes qui poussent au pays du soleil levant. Pour s’ouvrir l’appétit, il y a ce pain chaud fait maison qu’on vous invite à tremper dans une huile d’olive relevée au yuzu… Début ensuite du défilé d’assiettes avec cet encornet, sauce orange et ses rondelles fondantes de navet mariné, puis cette boule de riz soufflé twistée par un piment vert, champignon Shitake et sauce soja grillé. On attaque ensuite les poissons avec une lotte aux haricots coco, un ormeau ultra fondant au chou que je place sur la première place du podium, et ce Saint-Pierre aux noix, lait d’amande et noix de coco. Suivent un ris de veau à la betterave, et ce boeuf de salers/chips de fleur de lotus/wasabi et sel d’algue… Un festival de finesse et de subtilité qui s’achève en beauté par une mousse de marron, sarrasin caramélisé, poire et glace au pastis !

Fil rouge de ce repas dont on ressort rassasié : la douceur. Aucune saveur ne prend le pas sur l’autre au risque de déséquilibrer les plats. Le chef joue sur les nuances, les associations étonnantes mais totalement maîtrisées. Je l’avoue… cela m’a un peu déstabilisé au début, cherchant désespérément des saveurs plus puissantes donnant plus de relief ! Et puis, au fil de la dégustation, on se laisse bercer par cette cuisine aérienne dont la poésie nous envahit et nous bouleverse. Un coup de maître ! Difficile de rester insensible face à une si belle déclaration d’amour du Japon à la France.

Classement par

L’addition s’il vous plaît !

Menu 5 plats 45 € le midi
Menu 7 plats 70 € le soir

Accord mets-vin : 30 euros ou mets-sake: 25 euros

Ken Kawasaki
15, rue Caulaincourt
75018 Paris

M° Lamarck-Caulaincourt
Tél. : 09 70 95 98 32

Ouvert du lundi au samedi de 12 h à 13 h 30 et de 19 h à 21 h. Fermé le dimanche (dimanche et lundi à partir de juillet).

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