Bellota-Bellota : des tapas 3 étoiles au royaume du pata negra

Le pata negra, c’est pire que la clope ! Il suffit d’en manger pendant 15 jours pour voir apparaître les premiers symptômes de dépendance. En cause ? Le régime 100% jambon cru suivi pendant mes vacances dans le sud de l’Espagne. A l’apero, au goûter, et même au petit dej´ ! De retour à Paris, une seule idée en tête: trouver un restaurant capable de m’apporter ma dose de cholestérol. Caramba ! La maison Bellota bellota a un comptoir de dégustation à Boulogne-Billancourt, à deux pas de la maison. J arriiive !

Bellota-Bellota® selon ByzanceCa ressemble à quoi ?

Quartier en pleine réhabilitation, rue triste, rien ne laisse présager ici de l’existence d’une caverne d’Ali baba dans cette zone du Pont de Billancourt. Une fois à l’intérieur, l’ambiance change. Au centre du magasin, un grand îlot dévoile ses trésors: saumon fumé, foie gras, poulpe, chorizo, manchego, lomo, œufs de saumon vendus à la louche, tarama à la truffe, tomates séchées, dos de saumon, caviar, huîtres de l étang de Thau…  Je ne sais plus où donner de la tête. Au fond de la pièce, trois énormes cuisses de jambon cru trônent sur leur support respectif prêtes à être découpées selon un cérémonial bien rodé. Ici on ne tranche pas le « jamon » à la machine mais au couteau, ceux qui s’y collent ne sont pas de simples employés mais des « maîtres trancheurs », même le patron Philippe Poulachon – « le meilleur sélectionneur de jambons ibériques au monde » selon Ferran – met la main à la pâte. Il faut dire qu’à 300 euros le kilo, mieux vaut en mettre plein les yeux au client pour lui faire oublier qu’il achète du jambon au prix de l’or !
Reste ensuite à vous décider entre les 3 sortes de pata negra: le jabugo (prononcez Rabougo), le plus puissant, le Guijuelo (guirouelo), le plus doux et le Dehesa, entre les deux. Les amateurs apprécieront le pack Bellota façon Stradivarius : un jambon entier (36 mois d’affinage) vendu dans un étui de violon, avec couteau, tablier et même un film sur le produit ! Une pièce unique de 7,5 kg vendue 1950 euros !
Ceux qui souhaiteraient déguster ces merveilles de la charcuterie espagnole sur place peuvent le faire dans une petite salle attenante au milieu des jambons suspendus le long d’un mur en azulejos. A noter, les tables en bois recouvertes de zinc (signées Bernard Py) du plus bel effet !

On mange quoi ?

Ce midi, pas trop le choix. « C’est saumon ou jambon » nous lance le serveur (même si la maison Byzance préfère l’appellation « ambassadeur de ventes » !). Ça tombe bien on ne veut rien de plus ! Le bellota arrive bientôt servi en fines tranches sur une assiette en forme de volcan chauffée par une petite bougie intégrée. Gadget ? Pas vraiment, car le pata negra doit légèrement transpirer pour libérer toutes ses saveurs.

Le coin restauration

Le coin restauration

Dans l’assiette

C’est l’extase ! Le jambon fond dans la bouche. Même le saumon mérite le détour. Surtout le dos qui se déguste nature au couteau comme à la maison du Danemark. Pas trop gras et goût très fin, du coup jamais écœurant ! Pour accompagner le tout, une purée de tomates à étaler délicatement sur un morceau de pain et un verre de vino tinto Tempranillo.

On ne nous les a pas proposés ce jour-là mais d’autres produits sont à la carte. Parmi les bonnes surprises découvertes dans d’autres établissements Bellota: les pimientos del padron, petits piments cuits à la plancha saupoudrés de fleur de sel (rassurez-vous, ils ne vous font pas transpirer et sont extrêmement savoureux) ; des anchois doux à déguster avec du « pan con tomate » (10 euros), le duo de chorizo et Fayet Catalan (9 euros)…

Jabugo, Guijuelo ou Dehesa, à vous de choisir

L’ambiance

Clientèle de connaisseurs, capables de sortir le sourire aux lèvres après avoir dépensé 75 euros pour une plaque de 250 g de jambon (A déguster de préférence dans le mois qui suit). Comme moi !
On appréciera la convivialité du patron capable de nous raconter un roman sur chacun de ses produits. Une convivialité qui se confond forcément avec un sens du commerce ultra développé… Il tentera d’ailleurs de me retenir un peu plus longtemps dans son antre: « Avant de partir, goûtez-moi ce poulpe, c’est une merveille » me lance-t-il, pique en bois à la main…

A noter que les établissements situés au 18 rue Jean Nicot dans le 7e arrondissement de Paris, et au 64 rue de Seine, dans le 6e, sont les seuls à être ouverts après 21h30. A privilégier si vous n’êtes pas du genre à manger avec les poules !

L’addition, s’il vous plaît !

Côté resto, 29 euros l’assiette de Bellota (jambon/paleta, comprenez patte arrière et patte avant), 29 euros pour la trilogie de saumon (saumon fumé, dos de saumon et blini recouvert d’œufs de saumon). Pas forcément donné, mais j’arrive à un âge où on est prêt à mettre un petit billet en plus pour faire vibrer ses papilles gustatives.

Bellota-Bellota
27 rue Yves Kermen
92100 Boulogne Billancourt

Tel: 01 46 09 00 01

Pour connaître les adresses des autres établissements, cliquez ici

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