Baltard au Louvre : le nouveau spot gastronomique des Halles

Face à l’ancienne Bourse de commerce (future fondation Pinault), la célèbre brasserie a fait peau neuve. Exit le « Pavillon Baltard », bonjour « Baltard au Louvre » ! Grande véranda aux tonalités années 30, chaleur du mobilier, terrasse arborée, et un nouveau chef en cuisine.

Du charme, du style et une sensation de bien-être… Voilà ce qu’on ressent instantanément quand on franchit la porte de ce nouvel établissement ouvert mi-juillet. Avec ces immenses baies vitrées modulables, la véranda donne envie d’y déambuler. On lorgne sur les chaises aux coussins colorés, on contourne de jolies tables mêlant pierre et bois, on apprécie ce bar orné d’un placage en liège… et on se demande naturellement si un endroit aussi lumineux augure d’une cuisine aussi éblouissante.

Réponse dans quelques minutes après un rapide coup d’oeil sur le menu du midi qui déroule ses deux entrées, deux plats et cinq desserts !

En cuisine, le chef flamand Ewout Vranckx, passé par l’Hyatt Vendôme et le Meurice, dégaine de jeunes poireaux marinés, gelée au vin, haddock et crème de légumes avant d’enchaîner sur un colin, chou snacké, pamplemousse, châtaignes confites, sauce mangue aigre doux. A défaut d’une grande technicité, les assemblages sont plutôt heureux, et le mariage des saveurs réussi…  Reste à travailler encore les marqueurs de goût, trop discrets. Et le dressage parfois décevant (colin et figues). On a un peu l’impression de tester des plats avec du potentiel mais en cours de réglage.

Dans un tel écrin et avec un tel chef, on était en droit d’espérer mieux. A défaut de l’effet « Waouh! », une chose est sûre… On perçoit dans cette cuisine décomplexée une sincérité, une envie de bien faire, un soupçon d’audace et un naturel certain qui rassure ! Au point de pousser ma curiosité à commander un dessert alors que je ne cours vraiment pas après le sucre. Cette expérience s’achèvera donc sur des figues rôties aux épices sur une feuille de laurier, crumble de gingembre (pas assez présent), faisselle oseille (un peu fade), et glace au lait bouilli… délicieusement régressive. L’ensemble est un peu trop brouillon pour me faire sauter au plafond mais suffisamment gourmand pour me donner envie de revenir… quand le chef aura trouvé sa vitesse de croisière !  Dès lors, gageons que le bar fumé, l’émulsion d’artichauts, le cabillaud au miso brûlé ou encore ce baba whisky, crème anglaise à l’orange, purée carottes gingembre promettent de jolies promenades.

Baltard au Louvre
9 rue Coquillère
75001 Paris
Tel: 09 83 32 01 29
https://www.facebook.com/baltardaulouvre/

Formule déjeuner entrée/plat : 22 euros
entrée/plat/dessert: 30 euros
Menu du soir: 45 euros

Le + : belle cave, architecture du lieu
Le – : assaisonnements faiblards

 

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