21g Dumpling : le royaume des dim sum ?

Face aux critiques dithyrambiques lues ici et là à propos de 21g Dumpling, il fallait bien traverser Paris pour tester ce spot où règne « l’âme du dim sum », comme précisé sur leur site internet. Totalement fan de cuisine asiatique, je ne me suis pas fait prier. L’expédition était loin d’être punitive.

Raviolis en sauce

Wonton porc et crevettes, sauce chili

A peine installé sur l’une des deux petites tables extérieures, je me jette sur la carte à la recherche des raviolis à l’origine de mon excitation: les Xiao long bao. Jusqu’à présent impossible d’en trouver à Paris. Qui tiennent la route du moins. Il faut dire que mon niveau d’exigence est assez élevé puisque ma référence n’est autre que Din Tai Fung, LE spécialiste du genre (hélas, absent du continent européen). Rappel rapide pour les béotiens: le xiao long bao est un ravioli contenant une farce et un peu de gelée aromatisée. Lors de la cuisson à la vapeur, la gelée fond et se transforme en un délicieux bouillon qui vous coule dans la bouche quand vous dégustez ces dumplings avec un certain cérémonial. Le mode d’emploi est d’ailleurs présent sur la table…. et les xiao long viennent d’arriver ! On le saisit avec les baguettes par le haut, on le trempe dans un mélange de sauce soja et vinaigre de riz, on le pose dans la cuillère, on perce la pâte avec le bout de la baguette pour évacuer la chaleur et ne pas se brûler, et on le met en entier dans la bouche !! Verdict ? Pas si mal. La pâte n’est pas aussi fine que chez Din Tai Fung et le bouillon pas assez aromatique mais dans l’ensemble, l’expérience est plutôt agréable à défaut d’être impérissable.

Sur la table, d’autres petites curiosités comme ce concombre mariné ultra rafraîchissant, des choux pak-choi, ail et soja qui baignent dans l’huile, et des wonton super sexy. Dommage qu’à la dégustation la pâte soit un peu dure et que la sauce manque de gourmandise.

Fin de déjeuner avec un Gua Bao (burger taïwanais) au porc fermier mariné, cacahuètes, coriandre, piment d’Espelette… et un énorme morceau de gras pas franchement appétissant lors de la première bouchée. J’aurais préféré tomber tout de suite sur l’effiloché de porc superbement assaisonné.

Du bien et du moins bien donc pour ce voyage au royaume des dim sum qui navigue toutefois au-dessus de la moyenne grâce à sa (relative) maîtrise des xiao long bao… Soit un 11/20 ! Non ! Stop ! Arrêtez-tout ! J’aperçois une dinguerie sur la table voisine : une Hong Kong Egg Waffle, Gianduja caramel beurre salé, cacahuètes et chantilly. Rien que pour ça, ce sera un 12/20 !

Le + : pâte des raviolis faite maison tous les jours
Le – : personnel un peu froid, seulement deux recettes de xiao long bao

21g Dumpling
167 Rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Tel: 01 40 21 89 93

21g-dumpling.com

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